Die beste Jahreszeit ist die Spargel- Erdbeerzeit. Meine Lieblingssaison in der es so viele leckere, frische Zutaten gibt. Neben Spargel und Erdbeeren gibt es frischen Bärlauch, Rhabarber, Salate und Spinat. Herrlich, wenn man nach der kalten Jahreszeit, in der man eher auf die warme und schwer Küche zurückgreift, endlich wieder auf frische und leichte Zutaten verwenden kann.
Warum „schnelle“ Sauce Béarnaise? Für die „original“ Sauce Béarnaise wird eine Reduktion aus Estragonessig, Estragon, Schalotten, Pfeffer und Kerbel gekocht. Diese Reduktion wird dann statt dem Zitronensaft und dem Weißwein zum Eigelb und der Butter gegeben. In 95% der Fälle koche ich diese würzige und schmackhafte Variante und spare ich mir die aufwendige Reduktion.
Zutaten (für 2 Personen)
- 1 kg weißer Spargel
- 200 g gekochter Schinken
- 150 g roher Schinken
- 500 g frische Kartoffeln
- 2 Eigelb
- 125 g Butter
- 2 EL trockener Weißwein (Empfehlung: Riesling)
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Msp. Cayenne Pfeffer
- 1/2 TL getrockneter Estragon
- 2 EL frische Petersilie
- 3 TL Worcester Sauce
- 1 gestrichener TL Salz
Zubereitung
Die Kartoffeln gründlich unter kaltem Wasser waschen. Den Spargel sorgfältig schälen und die Enden abschneiden.
Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, dies dauert je nach Größe 20-40 Minuten. Währenddessen leicht gesalzenes Wasser für den Spargel sprudelnd aufkochen, eine Prise Zucker dazugeben und den Topf vom Herd nehmen. Spargel hineingeben und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Ich bereite den Spargel gerne im Dampfgarer zu.
Widmen wir uns nun der Sauce Béarnaise. Zuerst geben wir die Butter in eine Topf und lassen sie schmelzen. Ich warte immer bis die Butter köchelt und nehme sie dann von der Herdplatte. Im besten Fall ist die Butter noch nicht vollständig geschmolzen, so dass das feste Stück Butter schmilzt und die heiße Butter wieder etwas abkühlen kann. Die flüssige Butter darf nämlich nicht zu heiß sein.
Während die Butter abkühlt, trennen wir die Eier und geben das Eigelb in eine Schüssel, welche für das Aufschlagen über Wasserdampf geeignet ist. Das Eigelb vermischen wir mit dem Zitronensaft und dem Weißwein. Über einem Topf mit kochendem Wasser schlagen wir das Eigelb auf bis es schaumig ist. Der Boden der Schüssel sollte beim Aufschlagen nicht im kochenden Wasser stehen, sondern nur vom Wasserdampf berührt werden, damit das Eigelb nicht stockt.
Wenn das Eigelb schön schaumig ist, nehmen wir die Schüssel aus dem Wasserdampf und stellen sie auf ein feuchtes Geschirrtuch, damit sie beim Verrühren nicht verrutscht. Jetzt gießen wir die Butter tröpfchenweise in das Eigelb und schlagen die Masse gleichzeitig auf. Schön langsam, damit sich die Butter mit dem Eigelb verbindet. Genau wie bei einer Mayonnaise.
Nach und nach sollte eine homogene und cremige Masse entstehen.
Nun geben wir die Worcester Sauce, Cayenne Pfeffer, Salz, Estragon und Petersilie dazu. Ist die Soße zu fest, kann man ganz vorsichtig etwas kaltes Wasser einrühren.
Jetzt die Kartoffeln, den Spargel und den Schinken mit Sauce Béarnaise servieren und schmecken lassen.
